Ailleurs elle est douce, ici elle est haute... la patate!

Le père tend son assiette et pose la marmite au sol... la mère présente le plat... les quatre jolies jeunes filles n'ont d'yeux que pour elles...les patates! Emile Friant, le peintre lorrain, illustre avec talent le poids économique et social pris par la patate en cette fin de XIXème siècle. 

"Le repas frugal" encore appelé "Les pommes de terre", peint en 1892 se trouve au musée de Nancy. Il est très loin d'être le seul tableau inspiré par la patate. 

Albert ANKER aime bien quand on l'épluche:

Albert Anker (1831-1910) "la petite éplucheuse de pommes de terre" 1886 (coll. privée suisse)

Paul-Elie RANSON aussi...

Paul-Elie Ranson (1861-1909) "les éplucheuses de pommes de terre" ou "les servantes"1893 (musée Maurice Denis)

Jules BASTIEN-LEPAGE s'intéresse à leur récolte et aux gestes doux de la ramasseuse!

Jules Bastien-Lepage (1848-1884) "saison d'automne" 1878 (National Gallery of Victoria)

Mais celui qui, à travers sa palette, en "parle" le mieux est, bien sûr, Vincent Van Gogh...A tel point qu'un article de Wikipédia est consacré à la seule relation de Vincent avec "Les mangeurs de pommes de terre" tableau peint alors qu'il vit parmi les paysans brabançons de Nuenen aux Pays-Bas.

Vincent VanGogh (1853-1890) "Les mangeurs de pommes de terre" 1885 (musée VanGogh Amsterdam)

Mais...on s'égare... revenons à la patate!

En 1548: les "conquistadores" Pizzaro et Carvaral meurent au Pérou qu'ils ont mis en coupe réglée non sans horreurs, trahisons et scandales de tous ordres. Eux, leurs semblables et leurs sbires, cherchaient dans les Andes l'or des Incas. Ils ont aussi découvert... des légumes inconnus, des courges, des tomates, des haricots, du maïs, du cacao...et des patates que l'on appelait là-bas des papas et qui sont arrivés en Europe dès 1538-40.

De 1540 à 1600: de nombreux botanistes-jardiniers européens se passionnent pour ces découvertes venues d'un monde nouveau et essayent de les acclimater. Leur but est souvent de rechercher des plantes aux vertus thérapeutiques et il est du dernier chic, dans la bonne société, de décorer son jardin de ces plantes exotiques. Rares sont les expériences qui portent sur l'usage alimentaire de ces nouveaux légumes.

En Ardèche, à Saint Alban d'Ay, dans la vallée du Rhône, il semble que des semis de la plante (appelée encore aujourd'hui truffole), venue de Tolède, aient été effectués dès 1540.

La patate est d'abord une plante à fleur décorative connue en Irlande puis développée progressivement en Angleterre, dans les Flandres, en Allemagne puis en Suisse.

En 1596: Gaspard Bauhin, qui est professeur de médecine à l'université de Bâle et médecin du duc de Wurtemberg à Montbéliard, publie un livre dans lequel il donne la description botanique et le nom de solanum tuberosum, à la patate ce qui est tout de même beaucoup plus élégant!

En 1598: Il constate que solanum tuberosum est comestible et ajoute donc à son nom l'épithète de "esculatum". Médecin, il considère surtout les vertus thérapeutiques de notre solanacée.

Il dit: "Chez nous (en Franche-Comté) on cuit le tubercule sous la cendre, et après l'avoir épluché, on le mange avec du poivre. Quelques-uns les nettoient, les coupent en tranches, les font rôtir, et les fricassent dans une sauce grasse avec du poivre et les mangent de façon à exciter le désir de Vénus et à augmenter le sperme"....on rêve!

En 1600: Olivier de Serres parle d'un arbuste, dit Cartoufle, qui porte des fruits du même nom semblables à des truffes.

En 1650: Le frère de Gaspard, Jean Bauhin (1541-1612), est botaniste. Il a crée, à Montbéliard, le jardin botanique du duc de Wurtemberg, un des plus anciens d'Europe. Il rédige un traité de jardinage (qui ne sera publié qu'en 1650) et explique comment les comtois pratiquent la culture des papas américanum et leur multiplication par marcotage "pour produire plus de truffes". 

En 1716-1732: Des anabaptistes bernois viennent de s'installer dans le pays de Montbéliard. Ils décident de planter des cartoufles près de Héricourt dans les jachères (couramment pratiquées à l'époque pour laisser la terre au repos). Ils réalisent ainsi un important progrès économique.

En 1729: La culture du tubercule est attestée à Giromagny; en 1742 dans la seigneurie de Rosemont; avant 1750 aux environs de Luxeuil; en 1755 à Mersuay aux abords de Port-sur-Saône.

En 1748: C'est un membre de l'Académie des Sciences, Belles lettres et Arts de Besançon, Claude Nicolas Billerez (ou Billerey), qui réalise un dessin de la plante dans son superbe ouvrage manuscrit de botanique, vaste ouvrage extrèmement bien illustré, destiné aux médecins,herboristes ou thérapeutes et conservé à la Bibliothèque Municipale de Besançon qui a bien voulu le rendre consultable en ligne (cliquez sur le lien ci-dessus). 

En 1755: le chirurgien Jurassien Gilles Le Vacher fait un exposé devant l' Académie des Science, Belles lettres et Arts de Besançon sur le sujet "Usage des pommes de terre appelées topinambours" dans lequel il décrit l'extraction de l'amidon et la confection de pain. Il semble donc parler des pommes de terre et non des topinambours.

En 1767: L'Académie de Besançon, visiblement préoccupée par le sujet, met au concours la question de la recherche de légumes nouveaux et un dénommé Normand, ingénieur à Dole, propose de développer largement la culture de la pomme de terre (et du topinambour) jusque là restée anecdotique, parce que le tubercule est panifiable, qu'il n'épuise pas le sol et peut donc être cultivé en alternance avec le blé évitant ainsi la couteuse pratique de la jachère.

Solanum tuberosum tiré de l'ouvrage de Billerey (bibliothèque municipale de Besançon)

Patate, Cartoufle, Truffe, Pomme de terre, Poire de terre, Morelle, Pain-tout-fait...

Du nom quechua papas on tire l'espagnol papa, puis l'anglais potato et l'italien patata, puis le français patate ou, parfois, batate.

Du mot italien tartufo (truffe du latin dialectal tufer lui même de tuber tubercule) vient l'allemand kartoffel qui donne cartoffle ou cartoufle ou même catouille et dont le provençal a conservé truffa et l'ardéchois truffole.

Du nom de Jean-Marie Morel (1728-1810), un des botanistes ayant classifié les solanacées, on a tiré: Morelle tubéreuse, mais laissons ce nom à quelques prétentieux!

En 1762: Gabriel-Joseph Miroudot de Saint-Frejeux est subdélégué à Vesoul. Il rédige un "Essai sur l'agriculture du Comté de Bourgogne" publié à Lyon. Il y parle de la culture de la plante qu'il nomme: patate!

C'est peut-être pour cette raison que les vésuliens reconnaissants lui ont donné le nom d'une des rues du chef-lieu de la Haute-Patate, qui, d'ailleurs, n'existera qu'en 1790!

Nommer solanum tuberosum, patate ou truffe est tout aussi légitime que de l'appeler De Terre et de l'affubler du ridicule prénom Pomme!

En 1767: François Mustel, jardinier normand publie à Rouen un texte intitulé: "Mémoire sur les Pommes de Terre et sur le pain œconomique". Il tente de mettre un peu d'ordre dans le vocabulaire en proposant d'appeler pomme de terre le solanum tuberosum, patate ce que l'on nomme actuellement patate douce et poire de terre le topinambour. Il propose ensuite d'utiliser la farine de pommes de terre pour faire du pain.

L'idée d'utiliser le tubercule pour faire du pain restera longtemps bien ancrée dans les esprits au point qu'il sera parfois appelé "pain-tout-fait".

Mais que fait donc ce cher Antoine Parmentier?

Lorsqu'il nait en 1737, il y a déjà presque deux siècles que la patate a été introduite en Europe. Depuis son enfance, il a vu la France connaître des disettes et même être ravagée par des famines. L'agriculture, trop centrée sur la production de céréales destinées à la fabrication de pain, a beaucoup de mal à se diversifier. La fumure des terres est rare, il y a peu de bétail et le système de la jachère est dominant, l'interruption de la culture une année sur deux ou trois est évidemment très dommageable à la production. 

Pour tout arranger, le XVIIIème siècle connait beaucoup d'étés caniculaires alternant avec des hivers rigoureux. Le dérèglement climatique (déjà!) est responsable de récoltes catastrophiques.

Les années noires pendant lesquelles l'une ou l'autre région connait la famine ou au moins une grave disette se succèdent: 1709, 1710, 1726, 1739, 1740, 1747, 1750, 1752, 1769, 1770!

Les scientifiques, les économistes, les agronomes cherchent fébrilement des solutions. 

En 1771 les Académiciens de Besançon en ont gros ...sur la patate!

Ils décident d'organiser un nouveau concours sur le thème de la recherche du ou des légumes susceptibles de remplacer les céréales ou de suppléer au manque de blé (qu'on écrit à l'époque: bled).

Pharmacien militaire déjà très reconnu pour ses remarquables travaux scientifiques sur la nutrition, l'hygiène, la chimie des aliments, la panification, la recherche de ressources agricoles nouvelles, Antoine Parmentier présente un mémoire au concours de Besançon...et enlève le premier prix de haute lutte devant sept autres candidats le 24 août 1772! 

Son mémoire ne porte pas, comme on le pense souvent, sur la présentation de la patate. Il porte sur la recherche et l'étude d'une dizaine de plantes dont la racine charnue est comestible. Il remarque que cette racine contient toujours de la fécule (également appelée amidon) qui est, selon lui, la substance qui rend la plante comestible et surtout nutritive. Il sélectionne la pomme de terre parmi ces végétaux et expose qu'il a réalisé du pain à partir de la farine de pommes de terre riche en fécule. Il termine son travail en proposant un moyen de longue conservation du pain par broyage puis réhydratation de la poudre de pain pour obtenir une bouillie nutritive instantanée.

Dès qu'il est primé et jusqu'aux environs de 1780, ce cher Antoine, va se consacrer à faire connaître son idée et continuer ses recherches sur le pain produit à partir de farine de pommes de terre.

La voie de la panification des pommes de terre n'est malheureusement pas la bonne mais, à l'époque, le pain semblait être la seule forme de nourriture qui puisse satisfaire le peuple.

Très bien introduit dans les salons parisiens, il va tout tenter pour faire connaître sa trouvaille.

Il organise des repas à base de pommes de terre auxquels il invite des personnalités (Benjamin Franklin et Lavoisier en font partie). Il n'hésite pas, dit-on, à décorer, avec son ami Vilmorin, l'habit de Louis XVI et le chapeau de Marie Antoinette d'une fleur de pomme de terre. Il installe, semble t-il, un mystérieux champ de patates que les curieux chercheront à pénétrer.

Même si François Mustel l'accuse d'avoir plagié son mémoire, la fabuleuse légende de Parmentier (que ses proches surnommaient "Le Bourru Bienfaisant"), homme rompu aux techniques de communication, l'emporte souvent sur l'histoire du modeste pharmacien militaire ou de l'obscur chercheur humaniste.

Ah...Il avait la patate...l'Antoine!

Édition de 1773 du mémoire de Parmentier

Pour lire le Mémoire de Parmentier dans son édition de 1773 dont la version numérique (téléchargeable en PDF) est édité par BIU Santé (Université de Paris Descarte) il suffit de cliquer ici.

Et Antoine-Augustin Parmentier devient un héros national !

De son vivant, ses amis, ses soutiens, ses admirateurs sont nombreux et souvent influents. Il devient la coqueluche du Tout-Paris et saura traverser la période révolutionnaire puis continuer son travail, chargé d'honneurs, jusqu'en 1813.

Un de ses contemporains, pour ne citer que lui, devient le chantre emphatique de ses louanges. Vosgien aujourd'hui un peu oublié, poète très prolixe et homme politique souvent clinquant il s'intéresse beaucoup à une science alors à la mode: l'agronomie. Son nom: François de Neufchâteau. 

Après sa mort, la légende de Parmentier prend place parmi les gloires de la nation que les  Augustin Thierry, Jules Michelet, Victor Duruy, Ernest Lavisse et autres vont proposer à la célébration des écoliers de la république.

Pour refonder une France patriotique et républicaine après 1870, on trouve ensemble, dans le roman historique de la nation, Vercingétorix et son glaive, Clovis et son vase, Saint Louis et son chène, Jeanne d'Arc et son armure...sans oublier Parmentier et sa...patate!

Parmentier couvert de ses...lauriers

Près d'un siècle avant d'être solidement rattachée à la France, en 1678, la Franche-Comté était déja très attachée à la patate!

Plus de deux siècles avant d'avoir l'idée d'exister, en 1790, la Haute-Saône se faisait déjà une haute idée de la patate!

Et...si on en parlait...de la Haute-Patate!

Ceux qui trouvent que la Haute-Saône a une forme de patate sont des mauvaises langues!

Mais ce sont les départements de la Haute-Saône et des Vosges qui se partagent... le gratin !

Le nord  de la Haute-Saône, à partir d'une ligne passant par Jussey et Luxeuil, et le sud des Vosges, jusqu'a Vittel, Remiremont et les abords d'Epinal ont en commun une petite contrée au féminin singulier mais aux contours assez mal définis, la Vôge ! 

La Vôge, centrée sur Bains-les-Bains, s'étend à peu près également sur les deux départements.

La ville de Bains-les-Bains est devenue La Vôge-les-Bains depuis le regroupement avec les villages d'Harsault et Hautmougey réalisé le 1er janvier 2017.

Plateau d'où naît la Saône, la Vôge est le pays du grès dit bigarré (à dominante rosée), des villes d'eau (Bains-les-Bains, Plombières, Luxeuil), des forêts...

...et de la culture de la pomme de terre là où ni la vigne ni le blé ne se sont jamais acclimatés!

Les thermes de Luxeuil-les-Bains sont une excellente illustation des constructions en grès rose.

Au XIXème siècle, la Vôge devient un des grands centres de production de la fécule de pommes de terre.

On a besoin de fécule (ou d'amidon) pour de nombreux usages:

-c'est l'amidon qui est le précurseur chimique du glucose (et de l'alcool) et il faut de plus en plus de glucose, pour l'industrie alimentaire naissante.

-l'amidon est utilisé dans la fabrication du papier. La région de la Vôge, très boisée, est bien placée pour alimenter l'industrie papetière installée sur les deux départements. En 1867 en Haute-Saône,existent des papeteries à Raddon, Breuches, Plancher-Bas et Saint Bresson. 

-l'amidon (sous forme d'empois) est très important dans l'industrie cotonnière, autre spécialité des deux départements, Haute-Saône et Vosges qui comptent chacun, toujours en 1867, plus de 35 établissements, filatures, tissages et teintureries.

La Vôge, plateau de terre grèseuse de faible altitude (300 à 400 m)  n'est pas propice à la culture des céréales mais la patate y réussit très bien.

La région de la Vôge devient donc naturellement une grande productrice de patates destinées à l'industrie féculière naissante.

La fabrication d'amidon à partir des céréales existe depuis longtemps mais les premières féculeries (transformant les pommes de terre) apparaissent vers 1814, deviennent nombreuses au cours du siècle et produisent des tonnages importants de fécule.

En 1844 on en compte déjà 90 en France don 28 dans le seul département des Vosges.

Pour mieux comprendre le métier de féculier, on consultera avec beaucoup d'intérêt le site du Moulin Gentrey et son article wikipédia ou le site de la féculerie Robert à Neuveville-devant-Lépanges.

En Haute-Saône il en a existé dans la région de Luxeuil à Breuches, Baudoncourt, Francalmont (hameau de la Féculerie), Corbenay, Conflans-sur-Lanterne, Breuchotte, La Chapelle-les-Luxeuil, Vouhenans, Villers les Luxeuil, et un peu plus tard dans la région grayloise à Mantoche et Arc-les-Gray en particulier. Gray et Vellexon peuvent également être citées pour leurs sucreries-féculeries. Les implantations de féculeries ont sans doûte été nombreuses dans d'autres communes saônoises mais l'étude exhaustive reste à réaliser.

En 1879, un groupe d'investisseurs, déjà propriétaires d'une féculerie-glucoserie à Tournus, décident d'implanter une usine en bord de Saône à Arc-les-Gray. En 1898 elle est fonctionnelle et produit de la fécule jusqu'après la deuxième guerre mondiale. Elle devient ensuite une scierie puis un magasin d'aliments pour bétail. Aujourd'hui, elle abrite la coopérative Eurochanvre.

 Les cheminées ont disparu mais les locaux ont toujours fière allure entre la Saône et la route départementale 70 en direction de Dijon.

Et, si l'article commençait par une réflexion sur l'art et la patate, il se termine par une méditation sur la patate et l'art !

Revenons à Vincent VanGogh et à sa "Nature morte aux pommes de terre" de 1885

Il ouvre manifestement la voie aux douze artistes italiens du mouvement "Arte povera" des années 1960-70.

Et en particulier au projet artistique de Giuseppe Penone en 1968 (détail de l'oeuvre)

Ou, plus fort encore, à la proposition "artistique"du photographe Kevin Abosch qui prétend avoir vendu son œuvre photographique intitulée potatoe # 345, rélisée en 2010, pour la somme fabuleuse d'un million de dollars...ça fait combien de patates?

CREDIT PHOTO KEVIN ABOSCH

"Les patates, comme les humains, sont toutes différentes mais immédiatement identifiables comme appartenant à la même espèce" K.Abosch

Et pour conclure: Une recette de cuisine géographique…

Prenez une haute vallée de la Saône, saupoudrez la d’un peu de Parmentier, ajoutez-y un soupçon de fécule, tartinez la largement de Vôge, laissez mijoter un bon siècle, vous obtiendrez une succulente Haute-Patate.

Pour le dressage, soyez un peu artiste -elle le mérite- et ne l’habillez pas comme un sac à patates!

Ayez l'art de servir rapidement à vos hôtes les patates au... lard ! Mais... ne lâchez surtout rien, ayez toujours la patate!

Ne refilez la patate chaude à personne…et, par dessus tout, faites très attention en évitant le dangereux ôte-patate à ne pas vous brûler la Hot-patate !

Et patati et patata...